F0 മൂല്യത്തിന് പിന്നിലെ ഭക്ഷ്യ സുരക്ഷാ യുക്തിയുടെ ചുരുളഴിയുന്നു

121°C എന്ന ഒരേ താപനിലയിൽ പോലും വന്ധ്യംകരണ ഫലങ്ങൾ വ്യത്യാസപ്പെടുന്നത് എന്തുകൊണ്ട്? — ഭക്ഷ്യ സംസ്കരണ വ്യവസായത്തിൽ, ഉയർന്ന താപനിലയിലുള്ള വന്ധ്യംകരണത്തെക്കുറിച്ച് പല കമ്പനികളും പൊതുവായ ഒരു തെറ്റിദ്ധാരണ പുലർത്തുന്നു:

"ഒരു ഉൽപ്പന്നം 121°C-ൽ അണുവിമുക്തമാക്കിയാൽ, അത് സുരക്ഷിതമായിരിക്കണം." എന്നിരുന്നാലും, യഥാർത്ഥ ഉൽ‌പാദനത്തിൽ, ഇനിപ്പറയുന്ന സാഹചര്യം പലപ്പോഴും ഉണ്ടാകാറുണ്ട്: 121°C എന്ന അതേ താപനിലയിൽ അണുവിമുക്തമാക്കിയാലും, ചില ഉൽപ്പന്നങ്ങൾക്ക് 12 മാസത്തിലധികം ആയുസ്സ് ഉണ്ടാകും, മറ്റുള്ളവയ്ക്ക് ബാഗ് വീക്കം, അഴുക്ക് അല്ലെങ്കിൽ സൂക്ഷ്മജീവികളുടെ മലിനീകരണം പോലുള്ള പ്രശ്നങ്ങൾ ഏതാനും ആഴ്ചകൾക്കുള്ളിൽ ഉണ്ടാകുന്നു.

എന്തുകൊണ്ടാണ് ഇത് സംഭവിക്കുന്നത്? ഉത്തരം താപനിലയിൽ മാത്രമല്ല, ഭക്ഷണ വന്ധ്യംകരണത്തിലെ ഒരു നിർണായക പാരാമീറ്ററിലാണ്: F₀ മൂല്യം.

ഒരേ 121°C യിൽ പോലും വന്ധ്യംകരണ ഫലങ്ങൾ വ്യത്യാസപ്പെടുന്നത് എന്തുകൊണ്ട്?

വന്ധ്യംകരണ സാഹചര്യങ്ങളിൽ താപനില ഒരു ഘടകം മാത്രമാണ്. സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, അവയുടെ നാശത്തിന്റെ വ്യാപ്തി യഥാർത്ഥത്തിൽ നിർണ്ണയിക്കുന്നത് ഇവയാണ്:

താപനിലയുടെയും സമയത്തിന്റെയും സംയോജിത പ്രഭാവം.

രണ്ട് ഉൽപ്പന്നങ്ങളും ഒരേ പരമാവധി താപനിലയിൽ എത്തുന്നുണ്ടെങ്കിലും, തത്ഫലമായുണ്ടാകുന്ന വന്ധ്യംകരണ പ്രഭാവം തികച്ചും വ്യത്യസ്തമാണ്.

കാരണം, ഉൽപ്പന്നം B ഉയർന്ന താപ മാരകത കൈവരിക്കുന്നു, ഇത് കൂടുതൽ താപ പ്രതിരോധശേഷിയുള്ള സൂക്ഷ്മാണുക്കളെ കൊല്ലാൻ പ്രാപ്തമാണ്. അതിനാൽ, ഭക്ഷ്യ വ്യവസായത്തിൽ, വന്ധ്യംകരണത്തിന്റെ ഫലപ്രാപ്തി താപനില കൊണ്ട് മാത്രം വിലയിരുത്താൻ കഴിയില്ല, പകരം F₀ മൂല്യം കൊണ്ടാണ് വിലയിരുത്തുന്നത്.

F₀ മൂല്യം എന്താണ്?

താപ വന്ധ്യംകരണത്തിന്റെ തീവ്രതയുടെ അന്താരാഷ്ട്രതലത്തിൽ അംഗീകരിക്കപ്പെട്ട ഒരു സൂചകമാണ് F₀ മൂല്യം (സ്റ്റെറിലൈസേഷൻ മൂല്യം).

121.1°C താപനിലയിൽ സൂക്ഷ്മാണുക്കളിൽ തുല്യമായ അണുവിമുക്തമാക്കൽ പ്രഭാവം കൈവരിക്കാൻ ആവശ്യമായ സമയം (മിനിറ്റുകളിൽ) എന്നാണ് ഇതിനെ നിർവചിച്ചിരിക്കുന്നത്.

F₀ മൂല്യം കൂടുന്തോറും വന്ധ്യംകരണ തീവ്രതയും കൂടും.